とりあえず、まとめた表があるサイトを三つ。

http://o-tomox.hatenablog.com/entry/2013/11/15/205302
http://www.sirochro.com/note/developer-splash-resolution/
http://www.iosjp.com/dev/archives/217

画像の種類は大別して三つ

1.起動時のやつ(スプラッシュ画像、LaunchImageなどとよぶ)
2.アイコン画像
3.スクリーンショット

スプラッシュ画像の注意として、iOS Human Interface Guidelinesを参照すると、Apple的にこの画像はユーザビリティの向上、つまりロードが一瞬で行われているように見せるためのもので、企業ロゴだけというようなのは避けるべきであるらしい。

さて、これらの画像のうち最低限必要となるのは、以下の三つ。

1.アイコン画像60*60 (Xcode上で設定)
2.アイコン画像1024*1024 (iTunes connectで設定)
3.スクリーンショット iPhone4s以前のと5以降の画面サイズ最低一枚ずつ (iTunes connectで設定)

ただしこれはiPhoneのiOS7以降を対象とするアプリの話で、iPadだったりiOS6以前もサポートする場合はこの限りでなくて、必要なアイコン画像の種類が変わる。
また、スクリーンショットは縦長でも横長でも可。縦長時の画面サイズは640*960(4s>)、640*1136(>5)。